Tapas weekend op zaterdag en zondag
07/07/2021 - 08:18
Woensdag 7 juli 2021
Weet wat je eet !
Daarom meldde ik vorige week dat wat de tapas voor volgend weekend betreft, ik deze week iedere dag een product zou toelichten.
Vandaag over de kazen.
Vooraf nog enkele nuttige inlichtingen.
DE TAPAS KUNNEN BESTELD WORDEN TOT EN MET VRIJDAGAVOND
AFHALEN OP ZATERDAG VAN 11 TOT 17u en ZONDAG VAN 10.30-12u.
Bestellen via de gebruikelijke kanalen: tel of SMS 0472993303 / mail: info@moeyaert.eu / of via het contactformulier van deze site
Omdat de verscheidenheid van de producten het niet toelaat om alles samen op een plateau te leggen en zo mee te geven (oesters-maatjes-kaas-vlees) steken we ieder product afzonderlijk in een gesloten plastic doosje.
We geven een kleurenafdruk mee van de schotel zoals wij hem voor ons zelf vorig weekend opmaakten.
Je hoeft deze handleiding niet te volgen maar kan ook een schotel opmaken zoals je het zelf wil.
TAPAS VOOR 2 PERSONEN + FLES ROSÉ WIJN 40.00 euro
MAATJES
COMTÉ - KAAS uit de Jura
SUSHI VAN JOHN LEE
SERRANO HAM
OESTERS UIT BOUZIGUES
DELICE DE BOURGOGNE – ROMIGE KAAS
ROSETTE
VEENBESSENBROOD VAN GERDY
+
1 DOOSJE SARDIENEN UIT SAINT-GILLES CROIX DE VIE
Delice de Bourgogne en Comté kaas met het veenbessenbrood van Gerdy
Twee totaal uiteenlopende kaassmaken in de tapas. Maar beiden in een ideale combinatie met het veenbessen en notenbrood van bakkerij Gerdy uit Zedelgem.
Delice de Bourgogne of Brillat-Savarin Affine
is een triple-crème gourmet kaas en was de vrucht van de verbeelding van de beroemde gastronoom van de 18e eeuw, Brillat Savarin.
Het werd voor het eerst gemaakt in 1975 door Jean Lincet bij Fromagerie Lincet in de Bourgogne
De opmerkelijk ietwat prikkelende, beschimmelde geur van Delice de Bourgogne logenstraft de fluwelen gladde textuur en subtiele smaak van deze kaas.
Uit het pittige, roomachtige zuurheid blijkt dat crème fraîche wordt toegevoegd om de rijkdom van Delice de Bourgogne te verhogen.
De buitenkant is geelachtig-wit van kleur, met een zachte, krijtachtige stoffige schil.
De eerste laag is zacht en glad en spierwit van kleur.
Het centrum van de Delice kaas is dikker en consistenter dan de buitenste laag en is vergelijkbaar met die van roomkaas.
Het mengen van de sterkere smaak aan de buitenkant en de meer subtiele en zachte binnenkant maakt Delice de Bourgogne een ongewoon fijne gastronomische kaas.
Comté
De Comté is een Franse kaas, afkomstig van rauwe koemelk uit de Jura, uit de Franche-Comté.
Hoofdstad van het Comté-gebied is Poligny, waar ook het "Maison du Comté", het Comté-museum, staat.
De kaas behoort tot de zogenaamde zachte kazen en is de vader van de zachte witte-korstkazen.
Hij krijgt een minimum rijpingstijd van 120 dagen
De Comté heeft het AOC-keurmerk al sinds 1958.
Regels die vastleggen wat er moet gebeuren voordat een kaas een Comté is zijn door de INAO bepaald.
Die regels omvatten onder meer:
Het gebied waar de melk vandaan moet komen: het Jura massief, in de departementen Jura, een deel van de Doubs en een klein stukje van de Ain.
Het ras koeien dat de melk mag leveren: De rassen Montbéliard, Franse Simmentaler of een mengeling van beide rassen.
De hoeveelheid ruimte voor iedere koe: minstens 1 hectare.
De hoeveelheid te gebruiken kunstmest is zeer beperkt, om de rijkheid van de flora blijvend te waarborgen
De koeien mogen niet bijgevoederd worden met gefermenteerde producten (kuilgras, kuilmaïs)
De melk moet binnen 24 uur na melken tot kaas verwerkt worden, zonder toevoeging van kleurstoffen, conserveermiddelen
De Comté wordt nog in vele kleine kaasmakerijen (bijna 200), de “fruitière”, in de dorpen van de Jura geproduceerd.
Dit is de manier waarop het al eeuwenlang gebeurt.
Al eeuwenlang worden de grote ronde kazen (die ieder zo’n 500 liter melk vergen) geproduceerd.
Juist dit soort kazen waren zeer goed houdbaar voor de lange winters.
Dit vereist samenwerking, want een enkele boer kon een dergelijke hoeveelheid niet op één dag leveren.
De kaasmakerij was het centrale organisatiepunt binnen de dorpsgemeenschap, en is dat steeds gebleven.
De boerderijen werken nog als vanouds, de veehouderij is extensief , de koeien lopen ’s zomers in het berggebied rond en krijgen ’s winters uitsluitend voeder dat uit de streek komt.
Bij ontvangst wordt de melk licht aangezuurd met stremsel.
Binnen een half uur is de melk gestremd, de wrongel wordt gesneden en tot een temperatuur van 54°C verwarmd.
Nadat het in de vormen gebracht is, wordt de kaas geperst om alle wei weg te laten lopen.
De kaas wordt al na een paar uur uit de vorm gehaald, en blijft eerst ongeveer een week in de kaasmakerij om te drogen.
Vervolgens gaat de kaas naar de rijpingskelders, er zijn er zo’n 10 verspreid over het gehele gebied. In de kelders wordt de kaas regelmatig gezouten en gekeerd.
De rijping duurt minimaal 120 dagen[1] maar rijpingstijden van 8-12 maanden en ook 18-24 maanden zijn gebruikelijk.
De rijpingsduur kan oplopen tot 36 en soms zelfs 41 maanden. Het rijpingsproces geeft de kaas zijn eigenheid, de specifieke smaak.
Na rijping volgt nog een controleproces.
De Comté wordt beoordeeld op uiterlijk en smaak.
Alleen wanneer de kaas een voldoende scoort (minimaal 12 van de 20 punten) mag de kaas als “Comté” geëtiketteerd worden.
à la vôtre
Wilfried
