Het recept van de fazant en de haas !
27/12/2021 - 09:36
Maandag 27 december 2021, een goeiemorgen met Wilfried
Zoals beloofd: het hoofdgerecht van Kerstavond
(het voorbije weekoverzicht komt morgen)
FAZANT EN HAAS IN HUN EIGEN SAUSJES / APPEL-VEENBES-CANTHAREL-PIED DE MOUTON
Benodigdheden voor 4 personen
1 fazant / 6 wortels / 1 ajuin / peper en zout / 10 reepjes fijngesneden gerookt spek / boter
2 hazen / blaadje laurier / 2 kruidnagels
Groenten:
4 sterappels / veenbessen / cantharellen / pieds de mouton
Voor de saus van de fazant:
bouillon van de fazant / room / Pineau de Charente / mosterd / bindmiddel / gevogeltefond
Voor de saus van de haas:
bouillon van de haas / room / chocolade / wildfond / jus van veenbessen / bindmiddel /
de bereiding
voor de fazant:
zet de oven op warme luchtcirculatie 200°
blokje boter in de fazant
kruid de fazant en wikkel in het gerookt spek (voorkomt het uitdrogen van de borst)
Wrijf de bakplaat in met wat boter en gaar ½ ajuin en 3 in repen gesneden wortelen.
De fazant 40 minuten in de oven bakken. (20 min. Op 200° / 20 min. Op 180°)
Draai ze verschillende keer van zijde naar zijde.
Haal de fazant uit de oven en snijd de billen van de romp. (je kan ook de billen voordien van de romp afsnijden en ze invriezen om later te gebruiken)
Haal het vlees van de karkas door een insnijding aan weerszijden van het borstbeen.
Gebruik een lepel om het vlees zo nauwkeurig mogelijk van de karkas te halen.
Leg de 2 borststukken opzij.
Breek de karkas in enkele stukken en zet ze onder water in een pot, samen met de ajuin, wortelen en het gerookt spek . Laat dat gedurende een half uur trekken.
Giet de bouillon door een fijne zeef zodat je een zuivere liquide overhoudt. (schep het vetlaagje af)
Voor de hazenruggen
Ondertussen heb je de 2 rauwe haasfilets ook van de karkas gehaald.
Je gaat op dezelfde manier te werk: insnijden en het vlees met een lepel van de karkassen halen.
Die karkassen eveneens onder water zetten met blaadje laurier, kruidnagel, ajuin en wortel.
Half uur laten trekken, nadien eveneens zeven. Eens afgekoeld haal je het vetlaagje van de bouillon.
Het vlies op de filets verwijderen.
Houd de hazenfilets voorlopig in de koelkast.
Nu heb je de basis voor je 2 sauzen.
Blijf de bakplaat gebruiken voor het bakken van de gehalveerde sterappels (die garen traag en blijven een vaste vorm houden)
Sterappel is een oude fruitsoort indertijd in Sint-Truiden(1830 ?).
De veenbessen aan de kook brengen in water met suiker. Het sap van de bessen apart houden.
De sauzen
Voor de fazant:
gebruik de bouillon van de fazant en versterk met een drupje gevogeltefond.
tipje mosterd, room en alles laten reduceren tot de helft.
Afwerken met een geutje Pineau de Charente.
Afkruiden indien nog nodig.
Voor de hazenrug
gebruik de bouillon versterkt met een drupje wildfond.
Room bijvoegen, laten reduceren tot de helft.
Afwerken met brokje chocolade, wat sap van de veenbessen.
Afkruiden indien nog nodig.
Tot daar al het voorbereidende werk.
Ik was er 3 uur zoet mee ( inbegrepen de voorbereiding van het voorgerecht)
à la minute
op het moment dat het hoofdgerecht op tafel moest komen schoot ik opnieuw in gang:
in de oven enkele vuurvaste kommetjes met de veenbessen en de appels.
Op het vuur:
de 2 fazantfilets in de pan met deksel op wat overgehouden bouillon.
2 kleine steelpotjes met de sauzen
een pan met de cantharellen en de pieds de mouton die ik bakte en bluste met wat hazenbouillon.
uiteindelijk het saignant afbakken van de haasfilets gekruid met peper en zout.
de presentatie
de 4 borden plaatste ik op het vuur (verwarmstand)
de versneden fazantfilets rechts, de haasfilets links
in het midden de sterappel waarop ik wat veenbessen dresseerde
de boschampignons op de kop van het bord geflankeerd door 2 kroketjes
de sausen links en rechts over het vlees.
foodpairing:
met grote verwachting serveerde ik onze allernieuwste wijn uit ons gamma: de Rollan de By 2015.
Een cru bourgeois uit de Haut-Médoc. Geen kanjer in de zin van een structuur waarin je bijt, maar eerder een wijn met zachte trekken.
Fijn in geur en smaak en perfect op dronk. Geslaagd!
