Carpaccio van kalfsvlees uit Eernegem op Griekse wijze !
10/12/2021 - 06:36
vrijdag 10 december 2021, een goeiemorgen met Wilfried
Gisteravond carpaccio gemaakt. Niet de klassieker van rundsvlees, maar wel van kalfsvlees.
Misschien niet de ideale vleessoort omdat het kalf minder heftig smaakt dan het rund.
Anderzijds, het jonge dier was pas ’s morgens geslacht en ik had, ter controle bij het opbergen in het diepvriesvak, niet kunnen weerstaan aan het proeven van het rauwe vlees.
Dat bracht me op het idee van de carpaccio.
Niet eenvoudig om van een stuk niet door-koeld vlees fijne sneetjes af te snijden.
Maar ik had een goeie leermeester meegemaakt. Dat was waaraan ik dacht, toen ik er gisteren mee bezig was.
Het was augustus 2019.
We waren aan boord gegaan van de Grouper in het Turkse Bodrum.
Voor An en mij waren het heerlijke vakantiedagen.
Voor mezelf had het nog een extraatje: ik had beloofd aan boord te koken.
Een van de lunchen die ik, eens aangemeerd op het Griekse eiland Samos, serveerde zou een rundscarpaccio worden.
In de plaatselijke slagerij bestelde ik rundsvlees in carpaccio versneden.
Moet je eens proberen uit te leggen aan Grieken, die alleen Grieks begrijpen. Maar het lukte.
Niet de twee slagers die in de winkel zelf gehakt draaiden en het vlees versneden, maar een derde man werd er bij geroepen.
Blijkbaar de specialist voor zo’n dingen.
Flinterdun snijden lukte half en half, maar met een speciale gebogen houtvorm werd het flinterdun.
Ik imiteerde gisteren de derde man.
Niet met een deegrol, die het gemakkelijker zou gemaakt hebben, maar uit noodzaak dan maar met een grote platte scheplepel.
Grof zeezout uit de Vendée, olijfolie en balsamico uit Monpellier, harde belegen kaas uit Holland, kropsla uit Zedelgem, kalfsvlees uit Eernegem en mooie herinneringen aan Samos.
Of hoe ik de wereld op één bord kreeg.
à la vôtre
Wilfried
