Vandaag het recept voor de hapjes: 3 x rivierpaling
Maandag 6 februari 2023, een goeiemorgen met Wilfried
Van al dat geschrijf over lekkere Valentijnsmenu’s in mijn favoriete restaurants had ik plots de goesting te pakken om zelf nog eens aan de slag te gaan.
Een menu met hapjes bij de champagne, een voorgerechtje en een hoofdschotel.
Omdat ik geen dessertman ben en zelf de keuze op restaurant beperk tot een goeie dameblanche serveerde ik mijn gasten een kaasbordje en koffie met pralineke.
In mijn ‘komen-eten-restaurant’ was er geen +5.00 euro voor de kazen.
Vandaag krijg je het recept voor de hapjes bij het glas champagne.
Benodigdheden voor het volledige menu
3 x rivierpaling
duo van tong en kreeft
kwartel met geconfijte sinaasappelconfituur
2 stuks rivierpaling waarvan 1 in filet / 8 tongfilets + graten van tong nr 3 / 1 kreeft van 600 gram / 100 gram gerookte rivierpaling / 9 kwartels / 1kg jumbo mosselen /
1 boterraapje / 300 gram vitelotte aardappel / 300 gram shitaki / sinaasappelgeste / 300 gram oesterzwam / brokje fondant chocolade /
witte wijn / vleesfond / room / peper en zout / olijfolie / boter / margarine / 2 struikjes witloof / sojasaus / balsamico / sjalot / ajuin / zote paprika rood en geel /
jonge spinazie / peterselie / kervel diepvries / basilicum / tijm / rozemarijn / kruidnagel / laurier / grof zeezout / enkele sneden wit brood /
3 x rivierpaling
Ik lust geen rivierpaling had ik de voorafgaande dagen opgevangen.
Dan komt bij mij de ‘tegendraadse jongen’ naar boven.
Ik dacht, ik maak alles klaar waar ze eigenlijk geen voorkeur voor hebben.
Brochette van gebakken rivierpaling ( mini op een prikkertje )
Kruidenolijfolie maken (de dag voordien)
olijfolie / grof zeezout / peper / sjalot fijn versneden / takje tijm / takje rozemarijn / enkele blaadjes basilicum /
laat het een nachtje trekken
snijd de rivierpaling in kleine stukjes (van een pink groot,) plooi ze dubbel en steek er 3 op een prikkertje.
Kruiden met peper en zout en kort bakken in de pan.
Dompel de minibrochetjes vooraleer op te dienen even in de kruidenolie.
Paling in ’t groen
Kook de mosselen, haal ze uit de schelp en gebruik de mosseljus. (de mosselen vinden deze week koud in mayonaise of verse tartaar hun weg)
maak een kruiden-visbouillon met de helft van de kruiden ( basilicum, tijm, rozemarijn, laurier, kervel, ajuin, jonge spinazie
(houd enkele blaadjes opzij om straks de borden van het voorgerecht te garneren).
Stoof met de tonggraten, geut witte wijn, mosseljus, peper en zout.
Mix alles en duw de liquide massa door een fijne zeef.
Stoof de andere helft van kervel, spinazie, ajuin en peterselie. Zet er de mixer in en voeg het bij de liquide saus.
Versnijd de rivierpalingfilet in reepjes van 1 cm en bak ze in boter. De paling in het groen is klaar.
(met de 2de rivierpaling – niet in filet – en groene saus reed ik naar moeder om haar op zondag te verrassen)
Croque van gerookte rivierpaling
Uit een wit brood sneed ik vierkantjes van ongeveer 2cm op 2cm, roosterde ze op 1 zijde. De niet geroosterde kant invrijven met wat goei boter
en de gerookte rierpaling er tussen leggen.
morgen het recept voor de tong en kreeft
à la vôtre
Wilfried
