De recepten van Philippe Serruys in het boek 'Weg van Vis'
vooraf: de wijnshop aan de Eernegemweg 85 in Snellegem is deze week iedere avond open van 17 tot 19 uur.
woensdag 28 december 2022, een goeiemorgen met Wilfried
Vandaag het 2de deel over vriend en chef Philippe Serruys.
Hij mocht niet ontbreken in mijn lijstje bevriende chefs toen ik mijn boek ‘Weg van Vis in Aquitaine’ samenstelde.
Midden zijn platencollectie stelde hij een van zijn favoriete klassiekers voor.
7 reizen gespreid over 4 jaar, steeds weer aangetroffen in iedere vissershaven van de Frans Atlantische kust, van het Baskische Saint-Jean de Luz,
tot de haven op het eiland Noirmoutier op de grens van de Vendée met Bretagne zagen we die schitterende vissen gevangen ‘à la ligne’: zeebaars.
Het eerste gerecht is een zeebaars met gekonfijte venkel en aromaten.
Het tweede een oestergerecht met een variatie van parfums.
ZEEBAARS / BENODIGDHEDEN voor 4 pers.
1 zeebaars met kop en staart van ca 1.6kg
rozemarijn / tijm / zeezout
SAUS
4 sjalotten / sap van 2 limoenen / 4 soeplepels sojasaus /
2 koffielepels jardin marin (biowinkel) / 160 gr boter
AFWERKING
2 stukjes venkel / citroensap / water / 2 steranijs / 2 stukjes citroengras
WIJNTIP
Domaine des Graves d’Ardonneau / sauvignon
ZEEBAARS / AAN DE SLAG
De vis goed reinigen / opvullen met rozemarijn en tijm
bedekken met een laag nat zeezout
Op de rooster in de oven plaatsen en afbakken op 180° gedurende ongeveer 25 minuten.
Daarna van de graat ontdoen
De sjalotten stoven in de boter
sap van limoen, de sojasaus en de jardin marin toevoegen
zeven
De venkel in plakjes snijden en garen met wat citroensap, water, steranijs en citroengras.
Serveren met de gekonfijte venkel.
***
OESTERS / BENODIGDHEDEN
24 oesters voor 4 pers.
SAUS EN AFWERKING
Sojaroom / muskaatnoot / pompoenpitten / olijfolie / kefirblaadjes
gekonfijte citrus / Timut peperbolletjes / zeevenkel
OESTERS / AAN DE SLAG
De oesters openen en per 6 op een bord schikken
oester 1 en 2 / saus op basis van sojaroom en muskaatnoot / afwerken met pompoenpitten
oester 3 en 4 / afwerken met olijfolie geparfumeerd met de kefirblaadjes en zeste van gekonfijte citrus
oester 5 en 6 / enkele Timut*peperbolletjes fijn stappen / op de oesters strooien / afwerken met een takje zeevenkel
*timut: peper uit Nepal
WIJNTIP
uit de Loire: Quincy Villalin
à la vôtre
Wilfried
