De recepten voor coquilles, scampi, patrijs, haas en eend
NOTA VOORAF
Vrijdag 11 nov. 15 – 19u / zaterdag 12 nov. 15 – 20u / zondag 13 nov 11 – 19u
WIJNDEGUSTATIE / WIJNSHOP / JABBEKE
Inschrijven vooraf met dag en uur / info@moeyaert.eu / 0472993303 / contactformulier van de site
woensdag 12 oktober 2022, een goeiemorgen met Wilfried
Vandaag krijgt u de recepten van het menu dat ik maandag klaarmaakte.
Werk gemaakt op zaterdag van het fileren van de eend, de patrijzen en de haas.
Ook het vlees van de bil van de haas gehaald.
De stukken vlees mooi opgeborgen in de koelkast om op maandag te gebruiken.
VOORBEREIDING – 2 WILDBOUILLONS MAKEN
Twee bouillons getrokken: een van de karkassen van de patrijzen en een van de karkassen van de eend en de haas.
Twee keer ‘n wortel, wat selder, wat prei, een halve ajuin, laurier, kruidnagel en enkele jeneverbessen laten stoven om de karkassen op smaak te brengen.
Bouillon patrijs verder afgewerkt met een greepje girolles, shitaki en moriljen die ik apart stoof en dan bij de bouillon voeg.
Alles uiteindelijk mixen en door een fijne zeef duwen.
De nu heldere bouillon verder op smaak brengen met een geutje wildfond en peper.
In de koelkast plaatsen en eens afgekoeld het vettoplaagje afscheppen.
Idem voor de bouillon van de eend en de haas.
VOORGERECHT: COQUILLES EN SCAMPI
De coquilles halveren en marineren met olijfolie, grof zeezout en zwarte peper
De gepelde scampi halveren, kruiden en kort aanbakken met boter.
Blussen met soyasaus.
DRESSEREN
Per persoon: 3 halve gemarineerde coquilles, daarop de gebakken scampi
Het bakvocht er over lepelen.
AFWERKEN van het gerecht met de PATRIJS
Op maandag wortels in alle kleuren (geel, oranje en zwart) stoven met een geutje kalfsfond.
Als je de kleuren wil behouden moet je de wortels apart stoven en zo dresseren.
Om tijd te sparen voegde ik alles samen met een niet zo kleurrijk resultaat.
Per persoon een blad van groene kool in model snijden zodat het past op de bodem van het diep bord en heel kort in heet water laten schrikken.
Het grove gedeelte van de nerf er uitsnijden.
De borstjes en billetjes aanbakken ( borstjes mooi rosé, de billetjes knapperig )
DRESSEREN VAN DE PATRIJS
Onderaan het blad van de groene kool.
Daarop het borstvlees van de patrijs
Dan de kleurige wortelsliertjes
Bovenop het billetje van de patrijs
Overgieten met de hete bouillon waarin ik op het laatst nog wat mini shitaki heb laten meetrekken.
AFWERKEN VAN DE EEND EN DE HAAS
Zoete aardappel in ringen snijden en beetgaar koken
witloof in julienne snijden, stoven, geutje balsamico laten meetrekken
Appel in partjes snijden, bestrooien met bruine suiker en beetgaar bakken in boter
De boschampignons aanbakken en blussen met wat kalfsfond
De saus maken: de wildbouillon, stukje chocolade, tipje mosterd, wildfond, room, laten inkoken, afwerken met geutje oude port ( ik gebruikte een vista Alegra millisimmé 2000)
DRESSEREN VAN EEND EN HAAS
Zoete aardappel in de midden van het bord, topje witloof er op
enkele appelschijfjes
greepje boschampignons
Het vlees: van de bil van de haas, de sneetjes van de rug en enkele plakjes van de eendeborst.
Alles perfect rosé gebakken.
DE WIJN
Een Mas de Daumas Gassac 2008 bij de patrijs
een Chateauneuf du Pape Bernard Magrez 2016 bij eend en haas
à la vôtre
Wilfried
