uit eigen keuken: heerlijk duivenjong met shiitaki
Jullie waren gisteren vrijdag met... 201 fans om mijn dagbegroeting te lezen, bedankt daarvoor
zaterdag 17 augustus 2024, een goeiemorgen met Wilfried
Ik had er nu de tijd voor en wilde niet langer wachten om ze klaar te maken.
Duivenjongen kunnen wel tegen een tijdje diepvries, maar je moet nu ook niet wachten tot het volslagen duiven zijn geworden.
De duivenjongen van Etienne zijn gekweekt met goei poeier. Kan niet anders want zo smakelijk vind je ze niet in de…
Als ik duivenjongen klaarmaak dan heb ik het over de borstjes.
Zonde zeggen de liefhebbers van een duifje op z’n geheel in de oven.
Donderdag 15 augustus was Hoogdag dus mocht het sjiek zijn voor moeder.
Vroeg aan de slag met het afhalen van de borstjes van de karkas.
Hoe ik dat doe? Met een aardappelmesje en een koffielepel.
Kleine insnijding aan weerszijden van het borstbeentje en dan met de koffielepel het vlees van de karkas halen.
Zo had ik van de 2 duifjes voor ons twee 4 perfecte gehele borstfilet.
De karkassen gingen in de pot met wat ajuin, wortel, klein teentje knoflook, klein laurierblaadje, kruidnageltje.
Na wat stoven zette ik de karkassen onder water en liet het een uurtje pruttelen tegenaan kooktemperatuur.
Ik bakte de borstjes krokant op velzijde, efkes op de vleeskant zodat het perfect rosé bleef.
Ik gebruikte de bouillon van de karkassen als basis voor de saus, voegde een half potje room toe,
liet inkoken en werkte af met een geutje porto en druppeltjes balsamico van Daumas Gassac.
De billetjes bakte ik apart tot krokant en bluste ze met 3 soeplepels bouillon en anderhalve soeplepel balsamico.
Als groenten koos ik voor een mengeling van Parijse champignons en shiitaki.
Het gerecht werd geserveerd met kroketjes en een glas…Mas de Daumas Gassac 2009.
Nota:
moeder had genoeg aan een duivenborstje.
Ik wilde het overige meegeven met Maria, maar ze was reeds naar de Hemel vertrokken
bron foto met Maria: Door GoldenArtists - Eigen werk, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=145856232
Fijne zaterdag – à la votre
Wilfried
