Het recept voor het duo van tong en kreeft
Donderdag 9 februari 2023, een goeiemorgen met Wilfried
Vandaag dan het recept voor mijn duo als visgerecht. Niet het goedkoopste duo, maar het mocht iets minder in kwantiteit zijn.
Zo had ik enkele euro’s opgespaard voor de kwaliteit.
Wat er op het bord kwam?
Een duo van tong en kreeft, kreeftjus, jonge spinazie en zoete paprika.
Benodigdheden
4 Filets van tong van 3 stuks in 1 kg – de graat er bij geleverd
1 kreeft van 500-600 gram
Een geut witte wijn
1 ajuin
takje peterselie
een ferme greep jonge spinazie
1 sinaasappel
1 citroen
1 rode en 1 gele zoete paprika
olijfolie - bakmargarine - boter - peper en zout - laurier
Aan het werk
1e deel
Water aan de kook brengen met veel peper en zout.
De kreeft koken (5 minuten) – uithalen – laten afkoelen.
Eens de kreeft afgekoeld ze in z’n geheel uit de gebroken karkas halen, idem voor de stukjes kreeft in de scharen.
De kreeftfumet maken: de karkas en het kopstuk breken in kleinere stukken + de scharen
een halve ajuin stoven met wat peterselie en laurierblaadje.
De karkassen en scharen met de eenzame tonggraat mee aanbakken, overgieten met water en een geut witte wijn.
½ uurtje laten trekken.
Alles door een puntzeef gieten.
8 fijne ringetjes van de gele en rode zoete paprika snijden en beetgaar stoven in boter – aan de kant houden.
De pel van een sinaasappel flinterdun afsnijden en piepklein versnijden om straks als garnituur te gebruiken.
De rest van de paprika’s stoven met de rest van de ajuin.
Mix de groenten met de fumet van de kreeft – laat inkoken met een geutje room – breng op smaak en werk af met wat sinaasappelsap.
De saus is klaar.
Het zijn allemaal bewerkingen die je kan uitvoeren vooraleer je bezoek er aankomt (zelfs de dag voordien).
2e deel ( het moment zelf)
Blancheer de spinazie – kruiden met peper en zout en besprenkel met wat citroen – hou het warm.
Haal de tongfilets uit het koelvak en plooi ze in drie
(binnenkant naar buiten – staartje als bovenzijde – druk de filet wat aan zodat het een stevig pakje vormt).
Kruiden met peper en zout- bak ze in een rijkelijke geut goeie olijfolie.
Je hebt ondertussen het kreeftlijf versneden in 4 stukken, het staarttopje en het vlees uit de scharen nog wat verbrokkelt.
Verhit de pan van de tong opnieuw met een klompje boter en bak het kreeftvlees heel kort op hoog vuur.
3e deel klaar om de borden te dresseren
Zorg ervoor dat je op goed warme borden kan dresseren.
Vorm in het midden van het bord een hoopje spinazie (goed uitgelekt) en druk wat aan.
Leg daarop de tong – er bovenop een stukje kreeft.
Versier met ringetjes gele en rode paprika en bestrooi met wat sinaasappelzeste.
Leg 4 blaadjes verse niet geblancheerde blaadjes spinazie rond de vis, leg er de restjes kreeft op en druppel er de hete bakjus over.
Verdeel de saus naar eigen goesting – weinig of veel – over het bord.
Alternatief zonder kreeft
Gebruik mosseljus om een fijne saus te maken.
Houd enkele mooie mosselen met schelp aan de kant om je bord te garneren.
Mosselen uit de schelp om op je spinazieblaadjes te leggen.
smakelijk
à la vôtre
Wilfried
